■ 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后

王國(guó)義

疫情期間，冷凍食品因耐儲(chǔ)存、保質(zhì)期長(zhǎng)，成為家庭優(yōu)選物資之一。推薦一張冷凍食物最佳“儲(chǔ)存時(shí)間表”，讓你在保障生活的基礎(chǔ)上，還能保證營(yíng)養(yǎng)和安全。

果蔬類(lèi)、肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)均可冷凍儲(chǔ)存

冷凍蔬菜，省地又方便。建議大家適量存一些冷凍蔬菜，如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿卜片等，沒(méi)有新鮮蔬菜時(shí)可以應(yīng)急。冷凍蔬菜從冰箱拿出來(lái)后，開(kāi)水快速焯一下就可直接烹調(diào)，非常方便，其膳食纖維、礦物質(zhì)、類(lèi)胡蘿卜素、維生素E等都得到了很好保留。

其實(shí)，自己在家也可做一些冷凍蔬菜。選擇一些如豌豆、西蘭花、胡蘿卜等適合冷凍的蔬菜，將蔬菜改刀成適合烹調(diào)的形狀后焯水，瀝干后分裝成小包裝，放進(jìn)冰箱冷凍。注意不要冷凍太久，盡量?jī)蓚€(gè)月內(nèi)吃完。

冷凍肉禽類(lèi)，營(yíng)養(yǎng)損失小。肉禽類(lèi)冷凍后，其蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量基本不會(huì)在保存過(guò)程中發(fā)生變化，不影響其核心營(yíng)養(yǎng)。買(mǎi)肉要到正規(guī)的超市、賣(mài)場(chǎng)，選購(gòu)有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品;注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志;產(chǎn)品包裝要密封完整;產(chǎn)品表面有光澤，無(wú)大量冰霜晶體殘留;觸摸產(chǎn)品表面，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象;肉禽產(chǎn)品沒(méi)有大量血水、冰塊殘留。

鮮活水產(chǎn)，脫水后再冷凍。不建議大量囤購(gòu)鮮活水產(chǎn)，因?yàn)樾迈r魚(yú)蝦、貝類(lèi)等水分含量高，家庭冰箱冷凍后其口感會(huì)發(fā)生明顯變化。如果已購(gòu)買(mǎi)鮮活水產(chǎn)，儲(chǔ)存之前可做一些簡(jiǎn)單處理幫助食材脫水。比如：將蝦焯水、將貝類(lèi)焯水去殼，將魚(yú)類(lèi)用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制后，再將食材分成小份冷凍，可減低冷凍對(duì)肉質(zhì)口感的破壞。

冷凍食品也有“儲(chǔ)存時(shí)間表”

冰箱不等于保險(xiǎn)箱，不同食物的冷藏(4℃左右)或冷凍(零下18℃左右)都有具體的安全時(shí)限。如豬、牛、羊等紅肉，10—12個(gè)月;雞、鴨、鵝、鴿等禽肉，8—10個(gè)月;肉餡3—4個(gè)月;動(dòng)物內(nèi)臟3—6個(gè)月;魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等海鮮，3—6個(gè)月;熟肉及肉類(lèi)菜肴2—3個(gè)月;醬牛肉、醬肘子、粉蒸肉、炸肉丸等鮮肉半成品，3—6個(gè)月;速凍餃子、包子、湯圓、餛飩等，1個(gè)月左右;焯水后的蔬菜，1—2個(gè)月;新鮮葉菜/根莖類(lèi)蔬菜，不要冷凍;新鮮雞蛋/煮雞蛋，不要冷凍。

此外，前期處理對(duì)冷凍食品的保質(zhì)期也有很大影響。比如：1.鮮魚(yú)未經(jīng)任何處理就冷凍，只能保存1—2個(gè)月;但處理后再冷凍保質(zhì)期能延長(zhǎng)至半年。2.家禽、海鮮、河鮮應(yīng)掏凈內(nèi)臟、里外洗凈再冷凍;其他食品和肉類(lèi)在冷凍前也需仔細(xì)清洗。3.所有食品在放入冷凍室前，都應(yīng)分成一次食用的分量，用保鮮袋或保鮮膜仔細(xì)包好，防止水分損失。4.最好在外包裝貼上標(biāo)有日期和名稱的標(biāo)簽，便于以后取用。

最好用冷藏室或微波爐解凍食物

有人喜歡把冷凍食物泡在熱水里，這樣會(huì)使食物中的脂肪提前跑出來(lái)，影響食物的營(yíng)養(yǎng)和口感;還有人喜歡把食物泡在自來(lái)水中解凍，這樣也容易造成營(yíng)養(yǎng)損失、破壞食物口感并導(dǎo)致微生物滋生。一句話，不推薦用水泡解凍的方式。而室溫解凍通常需要2小時(shí)以上，也不推薦，因?yàn)榇蠖鄶?shù)致病菌在5℃—60℃環(huán)境中可大量繁殖。這里推薦兩種既可保留營(yíng)養(yǎng)且安全的解凍方法。

1.提前放在冷藏室化凍。把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放在冰箱冷藏室下層，化凍后即可用來(lái)烹調(diào)。缺點(diǎn)是耗時(shí)久，一般大塊肉類(lèi)至少要提前12小時(shí)放到冷藏室，小塊的時(shí)間可減半。所以，建議不要直接將整塊肉放入冰箱，而是在冷凍食物前將其切成小塊，根據(jù)一次食用量分裝冷凍。

2.用微波爐解凍。如果著急烹飪，可用微波爐解凍，幾分鐘就可完成。微波解凍是從食物內(nèi)部加熱，解凍時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失較小。但微波解凍時(shí)溫度設(shè)置不能過(guò)高，否則會(huì)引起蛋白質(zhì)變性與水分流失;并且待解凍食材形狀盡量要規(guī)則，最好是扁平狀，受熱才更為均勻。如果不了解多長(zhǎng)時(shí)間解凍最合適，可以先嘗試一個(gè)比較短的時(shí)間。