■ 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授 范志紅

夏天，有多少人能抵抗冰激凌的誘惑？但也有很多人在吃冰激凌時(shí)非常掙扎，覺(jué)得這是一種垃圾食品。其實(shí)，優(yōu)質(zhì)冰激凌里加了牛奶、奶粉、乳清粉、雞蛋等很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配料，在冷飲中是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的，其中有維生素A和維生素D，有維生素B1、B2、B6、B12，有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和鈣含量甚至可達(dá)到酸奶的水平。

冰激凌蛋白質(zhì)和鈣含量媲美酸奶，但熱量卻高得多。按我國(guó)食物成分表的數(shù)據(jù)，100克冰激凌中含126毫克鈣，還有2.4%的蛋白質(zhì)。和喝酸奶相比，冰激凌所含蛋白質(zhì)和鈣也許差距并不大，但冰激凌的熱量要高得多！

在超市隨便找了3款熱量值從低到高的冰激凌，它們的營(yíng)養(yǎng)成分表數(shù)據(jù)是這樣的（按100克產(chǎn)品凈重來(lái)算）：

A產(chǎn)品：熱量892千焦耳，相當(dāng)于213千卡，是100克純酸奶的2倍多（全脂酸奶的平均熱量大約是90千卡/100克）；蛋白質(zhì)含量2克，和100克純酸奶相比低了三分之一（按國(guó)標(biāo)純酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.9克/100克）；脂肪含量15克，相當(dāng)于全脂酸奶的5倍；碳水化合物含量17.8克，相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.5倍（按甜酸奶碳水含量12克計(jì)）。

B產(chǎn)品：熱量1232千焦耳，相當(dāng)于295千卡，是100克純酸奶的3倍多；蛋白質(zhì)含量3.1克，和100克純酸奶相當(dāng)或略高；脂肪含量20.3克，約相當(dāng)于全脂酸奶的7倍；碳水化合物含量28.7克，約相當(dāng)于普通全脂酸奶的2.4倍。

C產(chǎn)品：熱量1522千焦耳，相當(dāng)于364千卡，是100克純酸奶的約4倍；蛋白質(zhì)含量2.4克，低于100克純酸奶，相當(dāng)于風(fēng)味酸奶（按國(guó)標(biāo)風(fēng)味酸乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.3克/100克）；脂肪含量29.6克，相當(dāng)于全脂酸奶的10倍；碳水化合物含量22.7克，相當(dāng)于普通全脂酸奶的1.9倍。

含奶類(lèi)成分多的冰激凌相對(duì)比較好。為什么以上3款產(chǎn)品的熱量差距比較大？這是因?yàn)樗鼈兊念?lèi)型不一樣。A產(chǎn)品是乳脂冰激凌，含至少40%的生牛乳，B產(chǎn)品和C產(chǎn)品都含有脆皮、甜筒等，其中奶類(lèi)配料比例比較低，卻含有植物油、白砂糖、小麥粉或淀粉等成分。毫無(wú)疑問(wèn)，還是A產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。

按我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GBT31114-2014冷凍飲品冰激凌），冰激凌分為全乳脂、半乳脂、植脂三個(gè)類(lèi)型，每個(gè)類(lèi)型又分為“清型”和“組合型”兩類(lèi)。全乳脂含有較多的奶油，植脂就是用植物油做的不加奶油，半乳脂介于其間。所謂“清型”，就是只有冰激凌，里面沒(méi)有脆皮、錐桶、糕餅之類(lèi)。其中，清型產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量不能低于2.5%，組合型產(chǎn)品不能低于2.2%；全乳脂產(chǎn)品脂肪含量不能低于8.0%；半乳脂和植脂類(lèi)型的清型不能低于6.0%，組合型的不能低于5.0%。

總之，對(duì)冰激凌來(lái)說(shuō)，牛奶、奶粉、乳清粉等原料并不會(huì)額外增加產(chǎn)品的熱量值。冰激凌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、維生素D、多種B族維生素，就是從這些配料來(lái)的，所以含奶類(lèi)成分多的冰激凌相對(duì)比較好。

“巧克力脆皮”和“蛋卷桶”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。所謂的“巧克力脆皮”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，主要是糖+飽和脂肪；香脆的錐桶，主要成分是淀粉+糖+脂肪。而奶油、植物脂肪、糖和淀粉等配料加得越多、占的比例越大，蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素等營(yíng)養(yǎng)素含量就會(huì)越低。

此外，還有乳化劑、增稠劑、磷酸鹽等配料，它們給冰激凌增加了細(xì)膩質(zhì)地、柔滑口感、松軟多孔結(jié)構(gòu)、不容易融化等特點(diǎn)。香精和色素則增加了美好香氣和宜人顏色。只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合法使用，這些添加劑都是無(wú)害且很大程度上是必需的。沒(méi)有它們，冰激凌給人帶來(lái)的感官享受就會(huì)大打折扣。

所以，吃冰激凌其實(shí)是吃一種有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜食，但如果為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，肯定不會(huì)優(yōu)選冰激凌。如果怕胖，可以選小盒的冰激凌，比如50克的，這樣吃一份就沒(méi)那么高的熱量。

如果買(mǎi)來(lái)冰激凌囤貨，一定要把冷凍室清理干凈，把冰激凌、雪糕、熟食等和生魚(yú)、生肉、冷凍生蔬果等分開(kāi)儲(chǔ)藏。畢竟很多細(xì)菌和病毒在冷凍條件下存活的時(shí)間較長(zhǎng)，而冰激凌是不能加熱殺菌后再吃的。