回鄉(xiāng)過年，我發(fā)現(xiàn)很多親戚家里還會有熬豬油的習慣，尤其是過年的時候殺了豬，都會去熬鍋豬油。我自己也吃過很多，是真香。

用豬油炒菜更好吃。

豬油在烹調(diào)上有著得天獨厚的優(yōu)點，主要是因為其中的飽和脂肪含量比較高，用豬油做的菜肴，可以讓食物更酥脆。

如果從食品工藝的角度去細究，飽和脂肪的分子結構處于一個長的直線的狀態(tài)，而淀粉以及各種纖維素往往是一個卷曲的結構。這些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互結合，脂肪酸進入淀粉的螺旋結構的內(nèi)部，最終形成一個穩(wěn)定的螺旋結構的復合物。這種復合物的形態(tài)相比于原先的淀粉，粘度以及韌性都會強一些。

豬油加熱耐受性好。

由于飽和脂肪比例比較高，在高溫下豬油更不容易發(fā)生劇烈的氧化反應，也更適合煎炸。

比如做芙蓉雞片，要想出現(xiàn)那種嫩白而沒有小黑點的效果，那就是得用豬油，用豆油達不到這種效果。但是從健康角度，還是建議少吃動物油，主要是因為里面有較多的飽和脂肪，會增加心血管系統(tǒng)疾病的風險。

豬油中大概有41%是飽和脂肪，47.5%是單不飽和脂肪酸，11.5%是多不飽和脂肪酸。維生素、礦物質(zhì)之類都不多，再加上熱量非常高，所以建議大家要控制。

食用豬油還要注意油溫。植物油在高溫下易發(fā)生較多的氧化聚合水解，不但會導致?lián)p失一些維生素，更主要的是會生成很多過氧化物，不利于健康。同樣的，高溫也會使豬油產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

常吃豬油是養(yǎng)生還是有害？

目前，無論中國還是美國的膳食指南、世界衛(wèi)生組織以及很多心血管專家都認為：應當限制飽和脂肪的攝入。世界衛(wèi)生組織2023年發(fā)布的指南中，強烈建議成人和兒童都應該把飽和脂肪酸供能比控制在10%以內(nèi)。

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2023版），一個中國普通輕體力活動成年女性一天所需的熱量大概是1700kcal，10%就是170kcal，而1g脂肪提供9kcal熱量，換算一下，也就是說一天飽和脂肪酸要限制在19g以內(nèi)。

19g是多少？如果全換算成豬油，大概是46g。但要注意，你還會從別的食物中攝入飽和脂肪酸，包括畜肉、黃油、乳制品、休閑食品等等。

網(wǎng)上有“一勺豬油等于五副藥”的討論，那么常吃豬油究竟是養(yǎng)生還是有害？中醫(yī)所倡導的“藥食同源”理念表明，食物本身也是一種藥物，而我們的食物搭配應當符合中醫(yī)的養(yǎng)生原則。

中醫(yī)將豬油視為重要的脂肪來源之一。在中醫(yī)經(jīng)典中，強調(diào)攝入適量脂肪對于維持人體生理平衡至關重要。而豬油作為脂肪的一種，含有豐富的飽和脂肪酸和維生素，這些對于人體的健康有著積極的影響。在攝入量適當?shù)那闆r下，豬油被認為對人體的一些虛弱癥狀具有改善作用。然而，關鍵還在于平衡，應避免過度或不足。

總體而言，攝入適量的豬油有助于滿足人體對于脂肪和脂溶性維生素的需求，過量攝入則可能導致不良影響。因此，豬油美味，適量是關鍵。